20.11.2017 - Eugen Rieser

Die mediterrane Küche – «eine Diät ohne Opfer»

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Der Mittelmeer-Raum besteht aus unterschiedlichen Kulturen. Wie einst im Reiche der Pharaonen, Griechen und Römer verbinden diese Länder bis heute viele kulinarische Analogien: bei Gewürzen, Kräutern, Fischen und Meerfrüchten. Und auf jedem Küchentisch steht mit Sicherheit eine Flasche Olivenöl. Die Kräuter und das besondere Öl bewirken ein langes Leben. Im italienischen Dorf Acciaroli beispielsweise ist etwa ein Drittel der Bevölkerung über 100 Jahre alt, mehr als 300 Menschen!

 

Die mediterrane Küche hat Marianne Kaltenbach, die wohl erste Schweizer Kochbuchautorin mit globalem kulinarischem Horizont, fasziniert: «Sie ist die Küche, bei der es sich um eine eigentliche Diät handelt, die keine Opfer verlangt. Die Küche des Mittelmeers bringt Sonne auf den Speisezettel, ist farbenfroh und mit Kräutern und Gewürzen interessant angereichert.» Die verwendeten Gewürze rund ums Mittelmeer variieren. Von Knoblauch, Rosmarin über Kardamom, Koriander, Minze bis Kreuzkümmel und Zimt: sie bereichern die Speisen mit einer fulminanten Aromenvielfalt, je nach Gegend rund um das Meer. (Marianne Kaltenbach «Meine Mittelmeerküche»)

Küchenkultur mit Häppchen
Eine Besonderheit sind die vielen Antipasti, Tapas, Mezze – also kleine, leckere Häppchen, gut gewürzt und mit Olivenöl nappiert. Solch einzigartige Appetitanreger zu einem Gläschen Wein können ein Taboulé mit Kichererbsen und Gurken, marinierte Sardellen, Focaccia, Paprika-Thunfisch-Salat, gebratene Pilze mit Manchego-Käse und vieles mehr sein. Eine reiche Palette von Köstlichkeiten eröffnet jedes Mahl um das Mittelmeer.

Die drei oder vier Gänge weiten je nach Hunger den Tafelgenuss aus und tragen dazu bei, dass Speisen und Getränke langsamer dem Magen zugeführt werden, was ein Verschlingen verhindert und damit eine gesunde Verdauung fördert. Auch in Frankreich, Spanien oder den maghrebinischen Staaten, der Türkei, Israel oder Ägypten werden vor allem Gemüse, Nüsse, Salate und Fisch aufgetischt, mit zusätzlichen Gewürzen wie Kardamom oder Kurkuma oder Kreuzkümmel, die den Gerichten eine exotische Note verleihen.

Auch die Meerfrüchte wie Crevetten und Scampi sowie Langostinos gehören zu den typischen mediterranen Speisen, wie hier am Marktstand in Barcelona.

Gewürze und Kräuter als Naturmedizin
Zum Beispiel ist Knoblauch (Allium sativum) dafür bekannt, einen erhöhten Blutdruck zu senken. Zahlreiche Studien belegen, dass sich die Einnahme der Pflanze direkt und indirekt auf Hypertonie auswirkt. Das Gewächs hilft zu verhindern, dass sich Blutgerinnsel in Blutgefässen festsetzen. Salbei (Salvia officinalis) wiederum ist eine echte Wunderpflanze. Man kann sie gegen fast alle Erkrankungen und Erkältungen einsetzen. Besonders wirkt er gegen Halsschmerzen. Gesund ist der Salbei, weil sie kein Cholesterin enthält, aber reich an Vitaminen ist, vor allem Vitamin C und Vitamin B3, und Mineralstoffen.

Basilikum (Ocimum basilicum) verzaubert nicht nur Tomatengerichte (wie den Sugo al pomodoro); es wirkt antibakteriell und kann vor Krankheitserregern schützen. Basilikum wirkt auch entzündungshemmend und bei Verdauungsproblemen wie Blähungen, Verstopfung oder Krämpfen.

Olivenöl gegen Cholesterin
Die Oliven, insbesondere das köstliche Öl aus diesen Früchten, werden als gesundheitsfördernd anerkannt und gelobt. Dazu Obst, Gemüse und viel Fisch, aber wenig Fleisch. Kaltgepresstes Olivenöl senkt das schädliche LDL-Cholesterin im Blut. Zudem enthält es viel Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe, die sich positiv auf den ganzen Körper auswirken. Die alten Griechen und die Wissenschafter des 21. Jahrhunderts sind sich einig: Rosmarin steigert die Leistungsfähigkeit des Gehirns. Die entscheidenden Wirkstoffe, die das Gedächtnis stärken und gar vor Demenz und Alzheimer schützen sollen, stecken im ätherischen Öl dieser Heilpflanze.

Alt werden dank mediterraner Küche
Die fleisch- und fettarme Ernährung dürfte das höhere Alter der Menschen in den Mittelmeer-Regionen mitbestimmen. Im italienischen Küstendorf Acciaroli leben über 300 Menschen, die über 100 Jahre alt sind. Das sei kein Zufall, stellt die Wissenschaft fest; die University of California und von San Diego sowie auch Forscher der Universität La Sapienza in Rom kamen mit ihren Studien zum Schluss, «dass im Küstenstädtchen, südlich von Neapel am Tyrrhenischem Meer, die Einwohner oft spazieren gehen und eine mediterrane Kost geniessen, die eng mit dem Gewürz Rosmarin verbunden ist.»

Alte Gemüsesorten wieder im Sortiment
Auch im italienischen Dorf Campodimele in den latinischen Bergen scheint eine andere Uhr zu ticken. Die Menschen, die hier leben, werden uralt, sie leben rund 30 Jahre länger als Durchschnittsbewohnerinnen und -bewohner Italiens. Auf ihren Tellern landet jede Menge frisches Gemüse, darunter viele Sorten, die vor allem in vergangener Zeit angebaut wurden, wie die Scalonga, eine Zwiebelart, die man heute kaum mehr findet. Die Zwiebel aus der Vergangenheit hat Wirkstoffe, die die Verdauung und das Immunsystem stärken. Im Dorf wird Olivenöl literweise verbraucht. Zusätzlich bestimmen Musse und Genügsamkeit das Leben der Bewohner am Mittelmeer: ein Spiel der Gezeiten, ohne Stress, wie er das Leben der Menschen in den urbanen Zentren bestimmt.

 

  
   Sizilianische Melanzane- und Tomaten-Sauce mit Maccaroni

Zutaten sind: eine kleine Aubergine (sie heisst in Italien Melanzana) | eine Schalotte | 1 Knoblauchzehe (in der Schale lassen) | getrocknete Tomaten oder auch frische Tomaten (notfalls Büchsenpelati) | Olivenöl | Meersalz | Pfeffer | glatter Peterli und Basilikum

Schalotte mit Knoblauch und einem halben Deziliter Olivenöl in Pfanne geben, kurz rösten und dann die in kleine Würfel geschnittene Melanzana (ich schäle die Haut) samt zerkleinerten Tomaten dazugeben sowie Gemüsebouillon und etwas Weisswein. Alles eine halbe Stunde einkochen; abschmecken mit Salz, Pfeffer und den Kräutern. Maccaroni oder auch Rigatoni im heissen Wasser garen und dann mit der Sauce vermischen. 

Buon appetito!

 

Ausgewählte Literatur: 

  • Slow Food Editore «Vegetarisches Italien», Hallwag (Gräfe und Unzer)
  • Slow Food Editore «Ricette di Osterie d’Italia» Hallwag (Gräfe und Unzer)
  • «Mezze in Istanbul», Gräfe und Unzer
  • Kleine Kulturgeschichte der Gewürze 
  • (Hansjörg Küster) Beck’sche Reihe
Gastautor: 
Eugen Rieser

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