Wer Speisen und Getränke der Alpen liebt, kann jetzt die Enzyklopädie alpiner Delikatessen ins Regal stellen
En Ghürotne – den bestellt man im Thurgau – ist Süssmost mit vergorenem Apfelsaft gemischt. Der Stanser Fladen ist eine relativ junge Nidwaldner Käsespezialität, ein kleinerer delikaterer Verwandter des Vacherin Mont d’Or, der es mit seinem Erfinder Sepp Barmettler zu höchsten Ehren der internationalen Käsezunft brachte. Aber was um alles in der Welt ist ein Talggen? Dessen Wurzeln reichen zurück ins frühe Mittelalter nach Oberkärnten: Gedämpfte Getreidekörner, darunter auch Hafer, werden grob gemahlen. Zum Frühstück wird der Talggen mit kochendem Salzwasser angerührt und mit Butter oder Honig verfeinert. Also ein Ur-Brei, der heute noch schmeckt.
Den Stanser Fladä kann man mit einem Löffel essen
Diese und noch viel mehr traditionelle Produkte oder moderne Delikatessen aus dem Alpenraum sind nun versammelt in der Enzyklopädie alpiner Delikatessen. Das Nachschlagewerk ergänzt die zwei BändeDas Kulinarischen Erbe der Alpen. Autor Dominik Flammer, Zürich, und Fotograf Sylvan Müller, Luzern, haben die kulinarischen Genüsse aus dem Alpenraum buchstäblich erwandert und erkostet. Sie wissen, wovon sie schreiben, denn sie schauten mancher Bäuerin in der Schweiz, in Vorarlberg, in Oberitalien, dem französischen Jura oder in Slowenien beim Kochen über die Schulter und griffen selber zum Kochlöffel. Kochrezepte gilt es zu testen. Flammer ist auch Autor des Standardwerks Schweizer Käse, Müller schrieb mit Mama kocht ein erfrischendes Buch über Familienrezepte.
Die Enzyklopädie alpiner Delikatessen gibt kurz und prägnant Auskunft über Essbares wie Türkenweizen (Buchweizen), Platterbsen (Wicke, deren Früchte schon in der Steinzeit gesammelt wurden), den Andutgel (rätoroman. für Trockenwurst, Salsiz), oder gar den Hundsarsch (Likör aus Mispeln). Rund fünfhundert kulinarische Raritäten aus dem Alpenbogen haben die Autoren für ihr Nachschlagewerk wiederentdeckt. Darunter auch alte Obstsorten oder seltene Gemüse wie das weisse und wenig süsse Küttiger Rüebli aus dem Aargau.
Küttiger Rüebli geputzt für den Kochtopf. Foto: Irmgard. creative commons
Während die beiden früher erschienenen Bände zum kulinarischen Erbe der Alpen Geschichten oder Kochrezepte versammeln, ist die Enzyklopädie ein kompaktes Lexikon zum Nachschlagen für Profiköche und kochbegeisterte Laien. Alte Grafiken und aktuelle Fotos sowie ein Bezugsverzeichnis für die gemüslichen, fruchtigen, fleischlichen, käsigen und geistigen Produkte machen das Werk zum Einkaufshelfer. Gesponsert haben alle drei Bände unter anderen ProSpezieRara, Arche Noah, Bio Suisse.
Im Vorwort schreiben die beiden Autoren Dominik Flammer und Sylvan Müller, dass die Vielfalt der Delikatessen zwar weit in die Vergangenheit hineinreiche „deren Verbreitung und Weiterentwicklung aber in erster Linie dem Aufstieg der Naturwissenschaften, den technischen Errungenschaften und der Revolutionierung der Landwirtschaft“ zu verdanken seien. Denn die Geschichte der meisten in der Enzyklopädie geschilderten Produkte beginne erst mit der Neuzeit.
Vincent van Gogh: Kartoffelesser. wikimedia commons
Wie die Kartoffel als Patata aus Übersee in die Alpen kam und durch Zucht und Pflege zu immer neuen Formen und Geschmacksrichtungen gelangte, wurden auch unzählige Wildpflanhzen zu neuen und beliebten Gemüsen herangezüchtet oder haben alte Apfel- und Birnensorten überlebt, und zu Neuzüchtungen geführt.
Ohne die Liebe zur Scholle, die Zeit zum Nachdenken in den Wintermonaten, den Wunsch, immer neue Herstellungsprozesse zu erfinden, wäre die Vielfalt an marktgängigen Esswaren um einiges kleiner und auch die Lust am genussvollen Essen weniger verbreitet.
Teil drei der kuinarischen Alpentrilogie von Dominik Flammer und Sylvan Müller
Die Autoren sind überzeugt, dass die Wiederentdeckung von Tausenden traditioneller und regional unterschiedlicher Produkte „noch lange nicht abgeschlossen ist»; Ihre Geschichte sei noch nicht zu Ende erzählt: „Die Gärten, Äcker, Wiesen und Wälder sowie die Vorratskammern des Alpen- und Voralpenraumes bergen Schätze in sich, die erst im Ansatz gehoben worden sind“ – Die drei umfassenden und immer noch lückenhaften Werke zur Erfassung der alpinen Spezialitäten, Genüsse und Köstlichkeiten sollen Anlass sein, das wiedergefundene kulinarische Erbe unserer Grossmütter und Grossväter zu bewahren und in Ehren zu halten. Nicht nur in Archiven und Bibliotheken, sondern „auf unseren Märkten, in unseren Küchen und an unseren Tischen. Vor allem in unseren Sinnen!“
Das kulinarische Erbe der Alpen – Enzyklopädie der alpinen Delikatessen.
Text: Dominik Flammer, Fotografie: Sylvan Müller, AZ Verlag, Aarau 2014, 38.90 Franken
ISBN: 978-3-03800-829-3