Ein Kochbuch der Grossmutter besitzen viele. Leider fehlt den meisten die Grossmutter dazu. Nicht bei Lea und ihrer Freundin Katharina. Nani ist purlimunter und mit ihren 87 Jahren voller Energie. Sie hat stapelweise Rezepte, die sie über Jahrzehnte angesammelt hat. Diese glückliche Fügung haben die drei Frauen gepackt. Entstanden ist ein Kochbuch, das auch ein Generationenprojekt ist.
Wer kennt sie nicht, die zerlesenen, verspeckten Kochbücher, mit denen zuerst Grossmütter und dann Mütter gekocht haben? Sie sind ein Fundus für feines Essen. Und erzählen Geschichten aus fernen Zeiten, als anders, oft auch aufwendiger gekocht wurde. Beim Durchblättern werden Kindheitserinnerungen wach. Ich rieche noch genau in der Nase und spüre auf der Zunge, wie der Schokoladendessert mit Zabaione meiner Grossmütter schmeckte. Und weiss noch als wär’s gestern, wie sie das Rollen der Roulade, ohne dass sie bricht, jedes Mal an den Rand des Nervenzusammenbruchs brachte. Die Handnotizen und Fettflecken auf den Seiten dieser überlieferten Kochbücher bestätigen, dass die Rezepte wirklich auch gekocht wurden. Ebenso tut dies das Arsenal an Kuchen- und Tortenplatten, das viele Grossmütter hinterliessen.
Elsi Ragaz-Hemmi , genannt Nani, präsentiert den selbstgebackenen Zwiebelkuchen.
Dennoch, irgendwann stellt sich in jeder Familie die Frage: was machen wir mit diesen Kochbüchern? Wegschmeissen wäre pietätlos. Wer wirft schon einen Teil Familiengeschichte in den Abfall? Sicher nicht Elsi Ragaz-Hemmi, genannt Nani, die Fotografin Lea Hürlimann, ihre Enkelin, und ihre Freundin Katharina Wirth, Foodenthusiastin und leidenschaftliche Köchin. Sie haben miteinander Nanis Kochbuch durchforstet und ein Jahr lang Rezepte nachgekocht. Und alles im Eigenverlag in einem schönen Buch herausgebracht: «Nani. Zwei Generationen kochen durchs Jahr».
Seniorweb: Das Buch ist aufgeteilt nach Jahreszeiten. Hat das Nanis Garten vorgegeben?
Lea und Katarina: Genau. Wir haben Nani, Leas Grossmutter, ein Jahr lang begleitet und wöchentlich mit ihr in Felsberg gekocht. Wir orientierten uns beim Kochen an der Jahreszeit und daran, was gerade in Nanis Garten wuchs. Als Bäuerin hat Nani schon immer so gekocht.
Heute heisst der Trend «From Tail to Nose». Vom Schwanz des Tieres bis zur Nase wird alles verwertet. Gilt das auch für Nanis Küche?
Ja, das gilt absolut auch für Nanis Küche. Auf dem Bauernhof haben sie selbst geschlachtet, gewurstet und versucht, möglichst alles vom Tier zu verwenden. Zum Beispiel wurden Kutteln aus dem Magen gemacht und aus Milke gab es die Kügelipastete. Bei der jetzigen Küche von Nani sind die Siedfleisch-Varianten, welche auch im Buch zu finden sind, noch ein Beispiel aus diesen Zeiten. Generell hat Nani als Bäuerin ein grosses Wissen und zeigte uns immer, von welchem Teil des Tiers das Stück stammte, bevor wir es kochten.
Ihr habt 80 Bündner Klassiker und Lieblingsrezepte von Nani ausgesucht, miteinander gekocht und dann gegessen. An welche Momente erinnert Ihr Euch besonders gern?
Besonders in Erinnerung sind uns die Momente, wenn wir nach dem Kochen und Fotografieren zu dritt am Tisch sassen. Nani probierte dann jeweils neugierig, aber auch etwas kritisch das Essen und meinte dann meist strahlend und zufrieden: «Das hemmr guat gmacht!»
Nani koche «salzig, mit reichlich Öl und Butter», schreibt Ihr. Hat sich der Geschmack der Menschen in den Jahren verändert?
Wir denken, gerade in unserem Umfeld wird sehr bewusst konsumiert und eher weniger fettig, sowie auch sparsamer mit Salz umgegangen, einfach weil sich beides nicht nur positiv auf die Gesundheit und den Körper auswirkt. Generell finden wir es aber zentral, auch unbeschwert geniessen zu können. Nani kocht schon ihr Leben lang so und ist mittlerweile 87 Jahre alt J.
Wenn bei einem Gericht das gewisse Etwas fehle, empfiehlt Nani ein «paar Tropfen Maggi». Ein Revival für eine etwas aus der Mode gekommene Zutat?
Uns war es wichtig, Nanis Küche authentisch wiederzugeben. Maggi gehört da bei gewissen Gerichten wie zum Beispiel der Salatsauce einfach dazu. Und ganz ehrlich, wir würden lügen, wenn wir nicht zugeben würden, dass die Salatsauce mit Maggi einfach unwiderstehlich ist.
Gab es etwas, was Euch befremdet hat an Nanis Küche?
Befremdet würden wir nicht sagen, aber es gab ein traditionelles Bündner Rezept, welches uns erstaunte: Conterser Bock. Dies ist ein hart gekochtes Ei im Teig gebacken, welches man dann im warmen Wein isst. Eine sehr ungewohnte Kombination.
Hier wird eifrig ein Birrabrot vorbereitet.
Was können junge Köchinnen von ihrer Grossmutter lernen?
Ein Generationenaustausch hat unglaublich viel Potential. Beide Parteien können voneinander lernen und auch von Gesprächen profitieren. Wir durften von Nani gut bürgerlich und saisonal kochen lernen. Sie erklärte uns viel über ihren Garten und was sie alles darin anbaute. Sie zeigte uns verschiedenste Gerichte von ihrer Zeit als Bäuerin oder traditionelle Rezepte vom Bündnerland, die drohten in Vergessenheit zu geraten, weil sie nur in Nanis Kopf oder auf verschiedensten Zettelchen festgehalten waren. Ja und wie spannend, mit einer 87-jährigen Frau über das Leben zu philosophieren und zu erfahren, wie man in diesem Alter im Leben steht.
Ihr habt das Buch im Selbstverlag herausgegeben Es ist wunderschön gestaltet, Kompliment! Was war Euch wichtig bei der Gestaltung?
Es war uns ein Anliegen, dass das Buch auch optisch Nani, jedoch auch das Zwei-Generationen-Projekt widerspiegelt. Es sollte unsere frische, junge Seite wiedergeben, aber gleichzeitig auch Nanis traditionellen Werte. Jedes Detail hat seinen Grund: der Umschlag ist zum Beispiel aus Leine, denn das hat Nani auch selbst angebaut. Nani im Buch zu wiedergeben und trotzdem eine gewisse Modernität hinein zu bringen, ist uns unserer Meinung nach in Zusammenarbeit mit den Grafikern von «Badesaison» sehr gut gelungen.
Und bei den verwendeten Materialien?
Hier war Nachhaltigkeit ein zentrales Thema. Deshalb haben wir auf nachhaltiges und hochwertiges Material geachtet, das Buch vollumfänglich in der Schweiz produziert, CO2 kompensiert und auch bei der Verpackung auf eine Plastikfolie verzichtet und einen Papierumschlag gewählt, welcher gleichzeitig mit Illustrationen Nanis Garten darstellt.
Wie habt Ihr das Projekt finanziert?
Im September hatten wir einen Monat lang ein Crowdfunding durchgeführt, welches überraschenderweise extrem erfolgreich war. Dadurch konnten wir den grössten Teil der Produktionskosten decken. Zusätzlich haben uns vereinzelte Unternehmen mit grossen Vorbestellungen unterstützt oder wenige Stiftungen haben eine Spende getätigt.
Plant Ihr jetzt weitere Kochbücher?
Momentan sind wir noch in der Verkaufsphase unseres aktuellen Kochbuches «NANI». Wer weiss, was die Zukunft bringt, wir sind offen und es war sicherlich nicht unser letztes gemeinsames Projekt. Ob es nochmals ein Kochbuch wird oder etwas ganz anderes?
Was meint Nani dazu?
Sie würde jetzt sagen: «Also Rezepte hätten wir jedenfalls noch viele mehr, die wir miteinander kochen könnten. Das würde noch für weitere Bücher reichen»
Titelbild: Lea und Katarina zusammen mit Nani, der Grossmutter von Lea.
Alles übers Projekt steht bei http://www.cookingwithnani.ch/. Hier kann man das Buch auch bestellen. Mehr zum Projekt auf Social Media FB & IG @cookingwithnani.