Nirgendwo dreht sich das Leben so stark um Spargeln wie in der Kleinstadt Beelitz. Hier, rund 50 Kilometer entfernt von Berlin, herrscht gegenwärtig Hochbetrieb.

Der Dichterfürst Goethe bezeichnete den Spargel einst als den König aller Gemüse. In Brandenburg, wo die berühmten Beelitzer Spargeln gestochen werden, kommt dem Produkt eine enorme, nicht zuletzt ökonomische Bedeutung zu. Denn soviel mehr ist da nicht an wirtschaftlicher Potenz. Eine alte Lungenheilanstalt, die lange im Dornröschenschlaf lag und als Wohn- und Begegnungszentrum neu erschlossen wurde, sowie ein paar Windräder; generell aber eine ziemlich öde Landschaft, wo der Blick über Kiefernwälder schweift.

Spargel noch und noch

Omnipräsent ist hingegen das Thema Spargel; vor allem in dieser Zeit, von anfangs April bis zum offiziellen Ende der diesjährigen Spargelsaison am 24. Juni 2026. Unzählige Besucherinnen aus Nah und Fern werden in den nächsten Wochen einen der vielen Spargelhöfe aufsuchen, um sich dort kulinarisch verwöhnen zu lassen.

Und nicht zu übersehen: Gigantische weisse Felder, die aus der Ferne wie das glitzernde Meer aussehen. Und nur ein paar hundert Meter davon entfernt dasselbe nochmals, allerdings in Schwarz. Die Aufklärung dazu folgt später.

Wer interessante Details über das Thema Spargel erfahren will (in Deutschland ist übrigens immer nur von Spargel, nicht wie in der Schweiz von Spargeln die Rede), hat in der Person von Jürgen Jakobs die Fachperson schlechthin getroffen. Er ist ein Tausendsassa, ein politischer Kopf, unter anderem Vorsitzender der Stadtverordnetenversammlung in Beelitz, überall präsent, aber vor allem ein Unternehmer.

Er nimmt sich einen ganzen Nachmittag Zeit, fährt uns zu seinem riesigen Anbaugebiet, das er zusammen mit seinem Bruder bewirtschaftet: „Auf einer Fläche von 240 Hektaren ernten wir hier im Jahr durchschnittlich 1.2 Millionen Kilo Spargel(n)“, erzählt er voller Stolz.

Spargelfelder soweit das Auge reicht

Um dieses Volumen zu bewältigen braucht es viel Personal. In Spitzenzeiten beschäftigt die Firma bis zu 500 Personen. Während in den Verarbeitungsbetrieben faktisch ausschliesslich Frauen zu sehen sind, die teilweise noch von Hand Spargeln rüsten, treffen wir auf den Feldern nur Männer an, und nur Ausländer. Es ist ein harter Job. „Hier arbeiten vor allem Rumänen. Und Polen als deren Vorgesetzte.“ Der staatlich auferlegte Mindestlohn betrage aktuell 13.90 Euro pro Stunde. Unternehmer Jakobs macht keinen Hehl daraus, dass er diesen für zu hoch hält. Die Konsequenz: Die Anbaufläche ist kleiner geworden, Personal wurde reduziert.

Das Wachstum beeinflussen

Aber was hat es nun mit den weissen und schwarzen Anbaufeldern auf sich?

Jürgen Jakobs klärt auf: Die unterschiedlichen Farben auf den Spargelfeldern seien auf Spezialfolien zurückzuführen, die je nach Wetterlage gewendet werden. „Wenn sich die schwarze Seite oben befindet, bedeutet dies, dass die dunkle Oberfläche das Sonnenlicht absorbiert und den Boden erwärmt. Dadurch wird das Wachstum angeregt.“ Bei der weissen Seite sei es umgekehrt: Die helle Oberfläche reflektiert die Sonnenstrahlen und hält den Spargeldamm kühler. Somit werde an heissen Tagen verhindert, dass der Spargel zu schnell wächst.

Den Sinn und Zweck der Sache auf einen Punkt gebracht: Durch das Drehen der Spezialfolien können die Bauern gezielt die Bodentemperatur und das Wachstum von Spargeln steuern. Das ist notwendig, denn eine zu grosse Menge auf einmal würde auf eine zu geringe Nachfrage stossen.

Auf den Feldern arbeiten nur Männer aus dem Ausland.

Was den Spargelanbauern entgegenkommt, wird von Naturschützern allerdings kritisch beargwöhnt: Sie sehen den grossflächigen Spargelanbau als hochproblematisch für Natur und Umwelt an.

Noch ein Detail am Rande: Die Folien sind grundsätzlich blickdicht, um die Spargeln vor Sonnenlicht zu schützen. Sobald die Köpfe Licht abbekommen, verfärben sie sich violett oder grün, was beim klassischen Spargel im Verkauf unerwünscht sei. „Violette Spargeln schmecken im Grunde genommen aber am besten“, schmunzelt  Jürgen Jakobs.

Natur sorgt für optimale Bedingungen

Eine ideale Bodenbeschaffenheit (sehr sandig und locker, wodurch Staunässe verhindert wird) sowie ein mildes Klima um die 15 bis 20 Grad bieten optimale Bedingungen und sind verantwortlich dafür, dass in Beelitz das grösste Spargelanbaugebiet im ehemaligen Ostdeutschland liegt. Qualitativ am hochwertesten seien dicke, aber nicht zu dicke Spargeln und einer geraden Form, betont Jürgen Jakobs, während er eine Kiste in die Höhe hebt. Die gebogenen Spargeln gelangen wegen ihres Äusseren nicht in den Verkauf, werden zum Beispiel zu Suppen verarbeitet.

„Gute Spargeln sind solche, die beim Aneinanderreiben quietschen“, verrät Jürgen Jakobs. Und die Schnitt-Enden sollten wässrig sein. Wenn sich eine Stange hingegen gummiartig anfühlt, rät er von einem Kauf ab. „Dann ist sie zu alt.“ Für ein paar Tage aufbewahren könne man Spargeln am besten, indem man sie in ein feuchtes Tuch wickle und danach in den Kühlschrank bei vier bis sechs Grad lege.

Eine Spargelkönigin

Wir begeben uns unweit entfernt an einen anderen Ort in der Stadt, dort, wo sich augenblicklich viele Menschen an einem Fest befinden. Unter ihnen auch die Beelitzer Spargelkönigin des Jahres 2026, Emily Friedrich, die bei unserem Treffen sichtlich friert. Die junge Frau fungiert als ehrenamtliche Repräsentantin und soll auf Messen, Festen und Spargelhöfen, von denen es hier zahlreiche gibt, in diesem Jahr Werbung für die Spargelstadt machen.

Emily Friedrich, die Spargelkönigin des Jahres 2026

Wer sich weiter in die Geschichte der Spargel vertiefen will, besucht am besten das nur einen Steinwurf entfernte Spargel-Museum. Dort wird die Karriere des Edelgemüses nachgezeichnet. Sie begann 1861, als der Ackerbürger Carl Herrmann erstmals Spargeln anbaute. Während der Zeit der Nationalsozialisten wurde der Anbau von den Behörden eingeschränkt, weil Spargeln als nicht kalorienreich genug angesehen wurden. In der frühen DDR fand eine kurze Renaissance statt, bevor der Anbau durch die Kollektivwirtschaft zurückgedrängt wurde.

Der richtige Aufschwung begann erst nach der Wende mit Spargelbauern wie Jürgen Jakobs, die aus den alten Bundesländern nach Beelitz zogen. Sie belebten die Tradition neu und rekultivierten die Flächen.

So wird Spargel zubereitet

Die klassische Methode bei der Zubereitung von weissen Spargeln: Man kocht sie in viel Wasser, mit ein bisschen Salz, Butter und Zitrone. Die Zitrone hält die Stangen hell. Die Garzeit sollte laut Jürgen Jakobs maximal 20 Minuten betragen, eher etwas weniger. Er empfiehlt zudem einen hohen Spargeltopf. „Dann garen die empfindlichen Köpfe  nur im aufsteigenden Dampf und zerfallen nicht.“

Grüner Spargel ist vielseitiger. Er benötigt nur etwa acht Minuten im Wasser.

Ernährungswissenschaftlerinnen raten zu bewussten Beilagen. Statt fettighaltiger Sauce Hollandaise empfehlen sie Joghurtdips mit Kräutern oder einfach Olivenöl mit Zitrone.

Viele Vitamine

Spargeln gelten als ein sehr gesundes und kalorienarmes Gemüse, das reich an Folsäure und den Vitaminen C, E und A ist. Zudem enthält das Gemüse verschiedene B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Eisen. Grüner Spargel enthält wegen seines Wachstums über der Erde tendenziell mehr Vitamine als weisser.

Titelbild: Chef Jürgen Jakobs. Fotos: Cathrin Bach