Janus ist der römische Gott mit den zwei Gesichtern und er könnte Pate gestanden sein bei der Entstehung von Salz. Kein anderes Lebensmittel ist so unverzichtbar und gleichzeitig so gesundheitsschädigend wie Salz. Die Dosis macht das Gift, sagte der Arzt Paracelsus bereits im 16. Jahrhundert – und beim Salz trifft diese Aussage voll und ganz zu.
Fehlte das Salz in der Suppe, im Brot, in der Küche ganz allgemein, wäre das Essen sehr fad und langweilig. Mehr noch: Dann könnte der Mensch nicht überleben. Salz, das heisst Natriumchlorid, ist das lebenswichtige Mineral, das die Zellen und Organe funktionsfähig hält, für die Reizübertragung von Nerven- und Muskelzellen verantwortlich ist und eine wesentliche Rolle spielt beim Transport von Nährstoffen und bei der Regulierung des Wasserhaushalts im Körper. Einen Teil des Salzes im Körper ist in den Knochen gebunden, der Rest zirkuliert im Blut und Gewebewasser.
Viele Nahrungsmittel enthalten Salz
Etwa fünf Gramm Salz reichen allerdings aus, um den zum Erhalt der Körperfunktionen benötigten Bedarf zu decken. Und hier beginnt das Problem: In der Schweiz ist der Salzkonsum im allgemeinen zu hoch. Die Schweizer Herzstiftung geht von rund neun Gramm pro Tag aus. Wobei 80 bis 90 Prozent davon in Lebensmitteln «versteckt» sind. Das heisst in Brot und Wurst, im Schinken, in Käse und Käseprodukten, in Fertiggerichten, Suppen und Snacks. Beispiel: Mit einer Tiefkühlpizza ist der festgelegte Grenzwert oft bereits erreicht. Wer dann beim Essen noch zum Salzstreuer greift, kann ernsthafte Probleme bekommen.
Sie sind verlockend, die Nüssli. Wenn nur das Salz nicht wäre!
Wer zu viel Salz aufnimmt, schädigt auf Dauer zuerst die Nieren, dann aber auch das Herz. Denn der lebensnotwendige Salzgehalt im Körper wird durch Hormone reguliert und im Gleichgewicht gehalten. Wird zu viel Salz aufgenommen, regeln Hormone dessen Ausscheidung durch die Nieren. Was immer mit einem Wasserverlust einhergeht – Urin ist nun mal flüssig. Wird dann zu wenig getrunken, kann es zu Gefässverengungen und damit zu höherem Blutdruck kommen. Rund ein Deziliter Wasser braucht es, um ein Gramm im Körper nicht benötigtes Salz «auszuspülen».
Salzarm essen ist gesund
Oder anders formuliert: Salz bindet Wasser im Blutkreislauf und zu viel Salz bedeutet auch viel Blut. Und dieses erhöhte Blutvolumen kann zu Bluthochdruck führen. Bluthochdruck ist die Hauptursache für Herz- Kreislauf- Probleme wie Herzinfarkt, Schlaganfall und Erkrankungen der Herzkranzgefässe. Wie gross dieses Risiko ist, darüber sind sich Fachleute uneinig, weil beim Bluthochdruck noch andere Faktoren wie Veranlagung, Alter, Geschlecht und die Qualität der Ernährung allgemein eine Rolle spielen. Allerdings ist belegt, dass eine salzarme Ernährung den Blutdruck senken kann, ganz ohne Medikamente. Na also.
Zu viel Salz kann gesundheitsschädigend sein – das ist die eine Seite des Januskopfes. Zu wenig Salz hingegen – weniger als drei Gramm pro Tag – ist ebenso schädlich. Kleine Kinder mit Durchfall und Erbrechen können sehr schnell sehr ernsthaft erkranken, wenn der Elektrolythaushalt im Körper nachhaltig gestört wird. Elektrolyte sind Mineralstoffe, die im Flüssigkeitshaushalt des Körpers eine zentrale Rolle spielen. Elektrolyte im Blut unterstützen die Nerven- und Muskelfunktion und halten sowohl den Säure- Basen- Haushalt wie auch den Wasserhaushalt stabil.
Genügend trinken ist im Alter wichtig
Sinkt der Natriumgehalt im Blut – und Kochsalz, chemisch NaCl, ist dieser Mineralstoff – kommt es bei Erwachsenen zu Herzbeschwerden, Schwindel, Gleichgewichtsstörungen und Orientierungsschwierigkeiten. Oft wird dann bei älteren Menschen von einer beginnenden Demenz ausgegangen – und dabei hat die Person einfach zu wenig gegessen und getrunken und leidet an einer Elektrolytstörung. Medikamente zur Entwässerung, Blutdrucksenker oder Antidepressiva begünstigen einen Natriummangel.
Salzgewinnung in Peru.
Salz ist also ein ganz besonderer Stoff und wird seit jeher auch so behandelt. «Das weisse Gold» war über Jahrhunderte eine begehrte Handelsware. Während Salz in der Antike von den Ägyptern, Sumerern und Babylonier wie auch von den Griechen und Römern vor allem aus dem Meerwasser extrahiert wurde, förderten die Kelten Salz bereits Jahrhunderte vor Christus in Europa in Bergwerken. Übrigens: Im alten Rom erhielten die römischen Kriegern einen Teil ihres Solds in Form von Salz. Dieses «Salarium» hat sich bis heute gehalten: im Salär, dem Lohn, der einem Arbeitnehmer ausbezahlt wird.
Auch Salz aus Salzseen und Meere (hier der Salzsee von Atacama in Chile) sind Salze, ebenso die heute in vielen Farben und Formen angebotenen Produkte. (alle Bilder pixabay)
In der Schweiz wird seit dem 16. Jahrhundert Salz abgebaut; die ersten Salzvorkommen wurden im Kanton Waadt gefunden. Andere Salinen folgten und seit 2014 ist die Salzgewinnung in der Schweiz fest im Besitz der Kantone und des Fürstentums Liechtenstein. Die Schweiz kann heute das Land vollständig mit Salz versorgen, nicht nur mit Tafelsalz – seit 1922 auch als Jodsalz, zur Kropfprophylaxe –, sondern auch mit Streusalz, das bei Schnee und Eis zum Einsatz kommt und mit Industriesalz. Denn Salz ist ein Stoff, der auch bei der Medikamenten-, Glas-, Aluminium- und Kunststoff-Herstellung gebraucht wird. Und nicht zuletzt in der Medizin. Wer hat nicht schon mit Salzwasser gegurgelt oder sich in einem der zahlreichen Solebädern entspannt.