In der kleinsten Lachsräucherei der Schweiz wird jeder Fisch in Handarbeit fürs Räuchern vorbereitet.
500 Kilo Wildlachs wöchentlich verarbeitet die Nordfisch AG, zur Weihnachtszeit dreimal mehr. Die Lachsräucherei wurde 1980 in Spreitenbach gegründet und 1995 von dem aus dem Elsass stammende Hugues oder Hugo Armbruster übernommen. Seit 2001 steht der Betrieb in der Nachbargemeinde Killwangen. Mit vier Vollzeit- und drei Teilzeitangestellten arbeitet der Räuchermeister, Inhaber und Geschäftsführer, vergrössern will der zu den letzten Handwerkern seines Fachs zählende Räucherchef den Betrieb auf keinen Fall.
Hier wird von Hand und mit Sorgfalt filettiert
Den meisten Lachs bezieht Hugo Armbruster aus Alaska. Dort wird der Fisch jedes Jahr im Hebst gefangen, wenn er zum Laichen aus dem Pazifik zurück in die Flüsse kommt. Zum Schutz der Fische gelten strenge Fangquoten. Dieser Lachs eignet sich am besten zum Räuchern, weil er einen ausgewogenen Fettanteil und ein festes Fleisch hat. So entwickelt es sich nur in der Wildnis, wenn der Fisch Zeit genug zum Wachsen hat. Der Lachs-Grosshandel verläuft über Rotterdam, wo auch der Verkaufspreis fürs ganze Jahr bestimmt wird. Der Geschäftsführer Hugo Armbruster gibt hier im Winter seine Jahresbestellung auf. Die Produkte werden dann in die Schweiz ins Lagerhaus nach Pratteln geliefert, von wo aus sie nach Bedarf in die Nordfisch AG nach Killwangen kommen.
Hugo Armbruster ist Inhaber, Geschäftsführer, Handwerker und auch Controller
Hugo Armbruster und sein Team bearbeiten die Naturprodukte wie vor 1000 Jahren, immer noch jeder Arbeitsschritt von Hand. Für die diversen Wildlachse aus Alaska, aber auch jene aus norwegischer und schottischer Aquakultur, verwenden sie weder Farbstoffe, noch Geschmacksverstärker oderKonservierungsstoffe. Konserviert wird ausschliesslich mit reinem Meersalz und mit Räucherungen im nach historischen Vorbildern konstruierten Ziegelsteinofen; Textur und Struktur des Rauchlachses würden so zarter und aromatischer als bei industrieller Verarbeitung, erklärt Armbruster.
Für die klassische Konservierung wird der Lachs zuerst von Hand aufgeschnitten und mit einer dicken Schicht Meersalz ummantelt. Das Salz entzieht dem Lachs das Wasser und zieht gleichzeitig durch die geöffneten Poren in das Fleisch ein. Der Wasserverlust beträgt rund sechzig Prozent und gilt als Qualitätsmerkmal.
Mit dieser Zange und einem scharfen Messer geht das Entgräten gut
In einem zweiten Schritt werden die Filets in frischem, kaltem Wasser gewässert, um den überschüssigen Salzanteil zu entfernen, da das Fleisch sonst zu salzig und ungeniessbar wäre. Da die einzelnen Filets unterschiedliche Grössen haben, wird der Salzgehalt der Stücke immer wieder probiert, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Im letzten Schritt wird mit echtem Buchen-/Birkenholz-Sägemehl in der Räucherkammer aus Ziegelstein geräuchert und der Fisch damit konserviert und aromatisiert. Durch das Beigeben von Kräutern wie Lorbeer, Wacholder oder Heublumen erhält der Rauch-Lachs ein unverwechselbares Aroma.
Filets vom Wildlachs im Räucherofen
Hugues Armbruster hat die Räucherkammern für unterschiedliche Räucherungen selbst entworfen und aus Backstein gebaut. Bei der kalten Räucherung darf der Rauch nicht wärmer als 26 Grad Celsius werden, bei der heissen Räucherung wird je nach Fischart ab 150 Grad Celsius und mehr im Rauch gegart. Dieses Verfahren wird nicht nur für Lachs, Felchen, Heilbutt und andere Fische angewendet, auch Wild (Wildschwein, Hirsch) und Geflügelteile (Entenbrüstli) werden damit haltbar gemacht.
Degustieren im Bistro ist nach einer Betriebsführung eine wahre Schlemmerei
Die Produkte gehen in den Detailhandel, an Private und an die Gastronomie. So serviert man in den Zürcher Restaurants des Baur au Lac oder bei Sprüngli und in der KronenhalleLachs aus Killwangen. Im Verkaufsladen der Räucherei kann man alle Delikatessen auch selber einkaufen, im Bistro sind Degustationen möglich. Auf Anmeldung zeigt Chef Armbruster seinen Betrieb auch interessierten Gruppen, die seine vielfältigen Produkte probieren können.
Fotos: Jakob Zimmermann
Laufend werden verschiedene Events und Angebote hier angezeigt.