Was fällt mir spontan zum Wort «hot» ein? Heisse lateinamerikanische Rhythmen, auch Bilder von jungen Frauen in Hotpants tauchen aus vergangenen Zeiten auf. Vor allem aber weckt dieses Wort die Erinnerung an die Hitze im Mund, wenn ich etwas Scharfes gegessen habe.

Die deutsche Sprache unterscheidet zwischen «heiss» und «scharf», im Englischen «hot» werden die Begriffe synonym verwendet. Aus Sicht des Körpers macht diese Unschärfe der Sprache durchaus Sinn, da wir scharfe Speisen als «hot» (heiss) empfinden. Vielen Anhängern scharfer Speisen ist der Effekt nur allzu vertraut: sie fangen an zu schwitzen, wenn sie scharfe Speisen zu sich nehmen.

Den einen läuft das Wasser im Mund zusammen, andere landen im Spital: Chili wird in verschiedenen Schärfegraden, den Scoville-Einheiten, angeboten – und nicht alle sind einfach etwas «hot».

In jungen Jahren konnte ich praktisch nichts Scharfes essen. Irgendwann machte mich eine Kollegin mit Sushi und Wasabi bekannt. Erstaunlicherweise kann ich Wasabi in Mengen essen, die anderen den Atem rauben. Die scharfen Substanzen von Senf und Meerrettichpflanzen steigen eher in die Nase. In der Medizin werden diese genutzt, damit die Nase freier wird.

Wasser hilft bei scharfen Chiligerichten rein gar nichts

«Hot» wird beim Kochen meistens durch die Verwendung von Paprika-Pflanzen hervorgerufen. Ihre Schärfe wird unter anderem durch Capsaicin verursacht, die sogar in einer Skala gemessen werden kann: in Scoville-Einheiten. Übrigens reizt Capsaicin die Rezeptoren in unserem Mund, um uns  vor zu heissen Speisen zu warnen, damit wir den Mund nicht verbrennen.

Wenn wir unsere Fähigkeit überschätzen, ein sehr scharfes Essen zu geniessen, dann kann Wasser den Brand nicht löschen. Da helfen besser Joghurt und Milch. Die Linderung beruht darauf, dass das Fett in Milchprodukten das Capsaicin löst und bei dessen Abtransport aus dem Mundraum hilft. Wasser hingegen, das sich zum Löschen eines Feuerbrandes eignet, verschlimmert den Zustand der gefühlten Hitze im Mund eher.

Sieht doch noch verführerisch, so ein Feuertopf mit Chili.

Eine Wissenschaftlerin wollte es genauer wissen und hat mit verschiedenen essbaren «Feuerlöschern» experimentiert. Gemäss ihren Ergebnissen ist Mascarpone (80% Fett) auf Toastbrot die beste Massnahme, wenn man die Schärfe einer Mahlzeit, die mit Capsaicin gewürzt wurde, falsch eingeschätzt hat.

Manche mögens «heiss»

Warum mögen manche Menschen Speisen so sehr, die im ganzen Mundraum brennen und ihnen richtiggehend einheizen? Die Hitze, die sie dazu veranlasst, noch mehr zu wollen, wird durch eine erhöhte Durchblutung und das Triggern von Schmerzen verursacht. Die Schmerzen führen zur Ausschüttung von körpereigenen Schmerzstillern und Glückshormonen, der Endorphine. Es gibt einen Begriff dafür: «Pepper High».

Dieser Zustand führt sogar dazu, dass der Schmerz nicht mehr als solcher empfunden wird. Deshalb können manche Menschen beim Essen gar nicht genug von dieser Hitze bekommen. Sie werden auch unempfindlicher gegen die Schärfe und brauchen deshalb immer mehr davon, um den gleichen Effekt des Endorphins spüren zu können.

Es muss nicht immer Chili sein. Viele andere Gewürze sind ebenfalls scharf, wenn auch nicht «hot». (alle Bilder pixabay)

Weshalb kann ich Wasabi in hohen Dosen genussvoll zu Sushi nehmen, komme aber mit Chili und Co. gar nicht gut zurecht? Es wirken unterschiedliche Substanzen an unterschiedlichen Orten. Chili reizt enorm im Mund-Rachenraum, während die Senföle des Wasabi eher in die Nase steigen. Wasabi wird auch nachgesagt, dass Senföle, die nicht in die Nase steigen, im Darm unerwünschte Bakterien abtöten und dadurch die Verdauung fördern.

Was wir als Wasabi-Paste kaufen, enthält aber kaum echten Wasabi. Die Wasabi-Paste eines Grossverteilers enthält laut Deklaration nur 5 Prozent Wasabi. Es sind dann noch Meerrettichpulver und Senföle zugesetzt, die wohl vor allem für den Geschmack und den Effekt verantwortlich sind. Echte Wasabi-Fans könnten die Meerrettichpflanze im Garten selber anpflanzen, überwintern müssten sie sie aber drinnen. Viel Spass beim nächsten scharfen Essen, das wegen der Endorphine glücklich macht.

Hier finden Sie die bisher publizierten Beiträge zur Sommerserie Heiss:

Linus Baur: Nichts wird so heiss gelebt…
Bernadette Reichlin: Von der Stirne heiss...
Eva Caflisch: Regensturm statt Sommerhitze
Josef Ritler: Heissi Marroni, ganz heiss
Maja Petzold: Fata Morgana oder «Lass dich nicht täuschen»
Peter Schibli: Heiss auf Eis
Ruth Vuilleumier: In Mali ist es richtig heiss
Beat Steiger: Mit Schwammstädten gegen Hitze und Überschwemmungen