Brot, Wein, Äpfel und ein Highlight

Wer sich auf Reisen begibt, lernt viel Neues kennen, auch Kulinarisches. Schauen wir mal, was uns in Südtirol Leckeres angeboten wird.

Wie die Kantone Graubünden, Tessin und das Wallis ist auch Südtirol teilweise nach Süden ausgerichtet und in weiten Teilen ländlich geprägt. Wein, Brot und verarbeitete Fleischprodukte wie Wurst, Schinken und Speck, dazu diverse Käsesorten, diese Lebensmittel finden wir in den Schweizer Alpentäler ebenso wie in Südtirol. – Aber aufgepasst! Was regionale Spezialitäten angeht, reagieren die Menschen jeder Region empfindlich. Deshalb wollen wir hier nicht vergleichen, sondern nur berichten, was wir auf unserer Reise probiert haben.

Südtirol ist zweifellos das Land der Äpfel. Der Apfelanbau begann im 16. Jahrhundert und ist heute wichtigster Beschäftigungszweig in der Landwirtschaft. Wer durch das Etschtal fährt, sieht links und rechts der Bahnlinie fast nichts anderes als Apfelbäume. Jedes Jahr werden Tausende von Tonnen Äpfel geerntet. Vom häufigsten Apfel, dem Golden Delicious, sollen es pro Jahr ca. 425’000 Tonnen sein. Aber die Dominanz des Golden Delicious ist beendet, in Südtirol werden viele Apfelsorten angebaut. Die Vereinigung der Apfelbauern betont, wie wichtig ihnen die nachhaltige Pflege der Apfelbäume ist. Es sind vor allem Familienbetriebe, die auf ca. 2,5 – 3 Hektar ihre Äpfel pflegen und ernten.

Die Kunst, Apfelstrudel zuzubereiten, hat sich weit über Tirol hinaus verbreitet. Wir wollten jedes Mal wissen: Ist der Apfelstrudel diesmal besser als der von gestern.

Auf einige Tiroler Spezialitäten mussten wir während unserer kurzen Reise verzichten. So ist uns das Besondere am Graukäse entgangen, einem Sauermilchkäse mit geringem Fettgehalt. Früher galt er als Arme-Leute-Käse. Wenn nämlich der Rahm für die Wohlhabenden abgeschöpft war, gab es genug Magermilch für wohlfeilen Graukäse. Geschätzt wird er heute von denen, die wissen, wo sie einen guten Graukäse bekommen, oder von denen, die auf wenig Fett und Kalorien achten.

Auch auf Speck haben wir – freiwillig – verzichtet. Dabei wird Speck im ländlichen Südtirol hoch geschätzt. Das Speckfest, das jedes Jahr im Herbst in Villnöss stattfindet, musste 2021 pandemiebedingt abgesagt werden. In St. Magdalenen / Villnöss wird sogar eine Speckkönigin gewählt. Ganz wichtig ist bei diesem Fest die Kunst des Speckschneidens. Dort zeigt ein Könner, worauf es beim Speckschneiden ankommt, um ebenso feine wie vollkommene Scheiben zu erhalten.

Die Kapelle St. Valentin nahe Meran

Einheimischen Wein gibt es in Südtirol überall, Weissen und Roten, wir durften süffige Sorten kosten! Ob man in Südtirol «Kalterer See» kaufen kann wie wir in unseren Studienzeiten, wollte ich gar nicht herausfinden. Meine Erinnerung genügt mir: Als Studentinnen und Studenten hatten wir gern eine Flasche «Kalterer See» getrunken, er schmeckte uns und war preisgünstig. In Südtirol selbst achtet man bei der Auswahl selbstverständlich auf das Weingut. Um Bozen herum und südlich davon in den Hügeln um den Kalterer See sowie in der Gegend von Meran befinden sich die sorgfältig gepflegten Rebberge.

Schüttelbrot zu kaufen, war meine feste Absicht, seit wir diese Reise ins Auge gefasst hatten. Zwar kann ich in einzelnen Läden in der Schweiz Schüttelbrot kaufen, aber zu einem hohen Importpreis. Auch in Südtirol ist Schüttelbrot nicht die billigste Brotsorte, denn – wie der Name sagt – das Brot wird vor dem Backen geschüttelt, und zwar von Hand. Fabrikgefertigtes Schüttelbrot gibt es nicht. Schüttelbrot ist ein ziemlich hartes und dadurch sehr haltbares dünnes Fladenbrot aus Roggen, z.T. gemischt mit Weizenmehl, dazu braucht man Hefe, möglichst kaltes Wasser, das dem Teig guttut, und Gewürze: Kümmel, Anis bzw. Fenchel und Schabzigerklee.

Der Bäcker, dem ich zuhörte, als er die Zutaten aufzählte, sagte: «Den Schabzigerklee, den gibt es nur hier.» Oh, dachte ich, der ist noch nie in die Schweiz gereist, er kennt den Glarner Ziger nicht. – In der Tat, das Glarner Zigerstöckli und Schüttelbrot haben den Schabzigerklee gemeinsam. In Südtirol nennt man ihn auch Brotklee, es ist die gleiche Art Klee, er gibt dem Schüttelbrot eine gewisse unaufdringliche Würze neben Kümmel und Anis. Weitere Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe sind für Schüttelbrot verboten.

Ein kulinarisches Highlight

Schon am ersten Abend wurden uns kulinarische Hochgenüsse zuteil: Wir waren im Restaurant tilia in Toblach eingeladen. Es liegt im Park des ehemaligen Grandhotel Toblach, dort kocht Chris Oberhammer, der, wie wir erfuhren, «seine Gäste immer wieder mit neuen Gerichten überrascht», und als Sternekoch vom Guide Michelin und von Gault Millau ausgezeichnet ist.

Der Hauptgang: Spanferkel geschmort mit Herbstgemüse

Er selbst, ein freundlicher, zuvorkommender, ruhiger Mensch, schreibt über seine Küche: «Hier werden regionale Produkte ehrlich nachhaltig zubereitet, Nachhaltigkeit ist bei uns kein leeres Werbewort. Es bedeutet: Die Speisekarte richtet sich nach der Ernte im Gemüsegarten, Zutaten beziehen wir direkt von den Bauernhöfen in der näheren Umgebung und verwerten sie mit aller Sorgfalt.»

Gastrokritikerin bin ich nicht, ich kann nur sagen: Wir haben wunderbar zubereitete Speisen genossen, das Menu war eine Überraschung, jeder Gang eine Gaumenfreude und leicht verdaulich. Dazu trug auch die angenehme Atmosphäre bei, für die Anita Mancini und ihre aufmerksame Helferin Luana sorgten.

Waldfrüchte-Sorbet

Anita Mancini ist nicht nur Wein-Sommelière, sondern verfügt über die gleichen Qualitäten, was Mineralwasser betrifft, sie ist Idrosommelier, eine seltene Auszeichnung für Anitas seltene Begabung, alle Mineralwasser an ihrem Geschmack zu erkennen. Über Südtiroler Mineralwasser im Vergleich hat sie eine Broschüre herausgegeben. Sie betont darin, wie wichtig das reine Wasser für unsere Gesundheit, ja für unser Leben ist.

So bleibt uns die Linde (tilia, das lateinische bzw. italienische Wort für diesen schönen Baum) in bester Erinnerung. Als Symbol der Gastfreundschaft hatten Chris Oberhammer und Anita Mancini diesen Namen für ihr Restaurant ausgesucht. Gastfreundschaft haben wir auf unserer ganzen Reise erfahren.

Restaurant Tilia, ein moderner Glaspavillon, vor dem ehrwürdigen Grand Hotel aus dem 19. Jahrhundert in Toblach / Pustertal Ende Januar 2022. – Als wir im Herbst dort waren, lag kein Schnee. Foto: Anita Mancini

Die Reise wurde vom Tourismusbüro IDM Südtirol-Alto Adige organisiert.

Teil 1: Ruth Vuilleumier: Südtirols Schätze entdecken
Teil 2: Maja Petzold: Auf alten Wegen
Teil 3: Ruth Vuilleumier: Italienischer Charme in Südtirol
Teil 4: Maja Petzold: Der unbeugsame Wille zur Autonomie
Teil 5: Ruth Vuilleumier: Kurstadt an der Passer