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Alpkäsen statt Canyon-Wanderung

Geplant hatte ich eine grosse Reise durch die berühmten Nationalparks im amerikanischen Westen. Da wegen der Corona-Pandemie eine Einreise in die USA noch immer nicht möglich ist, wurden aus dem Ferientraum am Grand Canyon Traumferien auf einer Alp im Berner Oberland: bei Kühen, Alpkäsen und einer kompetenten Sennerin.

Eigentlich wollte ich diesen Sommer meine Lieblingsparks in den US-Staaten Arizona, Utah, Nevada und Kalifornien bewandern. Da die Biden-Regierung immer noch keine Touristen einreisen lässt, habe ich mich – wie viele Landsleute auch – für Ferien in der Schweiz entschieden. Auf einer Alp will ich mehr über das Leben der Bergbauern, die Käseproduktion und den harten Alltag der Sennerinnen und Sennen erfahren.


Auf der Elsigenalp gibt es genug Wasser. Milchgeschirr und Käseformen werden täglich am Brunnen gewaschen. Fotos Felicitas Lehner

Die Elsigenalp im Engstligental gilt als gut erschlossene, weidgängige Alp mit Südhängen. Auf 1780-2340 Meter liegt sie in einer Mulde zwischen Elsig- und Metschhorn. Die Kalkunterlage sorgt für eine kräuterreiche Flora, die sich dank den regelmässigen Niederschlägen in diesem Sommer besonders schön präsentiert. Der Boden der Alp gehört der «Elsigenalp-Genossenschaft Frutigen» mit 37 Alp-Ansprechern. Die neun Hütten sind in Privatbesitz. Die gesamte Alpfläche beträgt 458 Hektaren. 420 Hektaren sind Weideland, 18 Hektaren Waldweide, 20 Hektaren Wildheu. Gemäss «Seybuch» beläuft sich die Zahl der Kuhrechte auf 204. Die Bewirtschafterinnen und Bewirtschafter sömmern auf der Alp vor allem ihr eigenes Vieh.


Sennerin Anita Schmid Hari zerkleinert mit der «Harfe» die Käsemasse.

Bei Res und Anita Schmid Hari bin ich willkommen und lerne alles über die Herstellung von Berner Alpkäse ACP. Das «Label» darf nur verwendet werden, wenn die Kühe tatsächlich auf der Alp grasen, gemolken werden und der Käse auch auf der Alp produziert wird. Käse, der in der Dorfkäserei hergestellt wird, heisst Bergkäse. Die Schmids besitzen 14 Milchkühe. Sechs Tiere sind gerade «guscht», d.h. in der Babypause. Die besten Kühe geben bis zu 40 Liter Milch pro Tag.


Im Käsekeller der Schmids lagert das Vermögen eines ganzen Sommers.

Die Alpsaison dauert auf Elsigen zehn Wochen, von Ende Juni bis Anfang September. Der Alltag ist abwechslungsreich. Bei Sonnenaufgang holt Tochter Melanie die Kühe, die nachts draussen gegrast haben, in den Stall. Dort werden die Tiere maschinell gemolken. Im Käsekeller pflegt derweil Vater Res die bereits produzierten Laiber. Mit einer Bürste werden diese mit Salz eingerieben. Drei Käse vom Vortag werden aus dem Salzbad ins Gestell gehievt.

Über dem Feuer wird die Milch erhitzt. Ein elektrisches Rührwerk sorgt für ständige Bewegung im «Kupferkessi».

Im Vorraum hat Tochter Melanie den Ofen eingeheizt. Die gekühlte Milch vom Vortag wird um 9 Uhr mit der frisch gemolkenen Milch ins grosse Kupferbecken geschüttet und auf 32 Grad aufgewärmt. Dann werden das Lab und die Kultur beigegeben. Das Vorkäsen endet mit dem Zerschneiden der Masse mit Hilfe einer «Käseharfe». Anschliessend werden die rund 250 Liter Milch auf 52 Grad aufgeheizt und mit einer Schaufel ständig gedreht. Die Temperatur überwacht die Sennerin mit einem elektronischen Thermometer: «High Tech» auch auf der Alp.


Gemeinsam holen Mutter und Tochter den frischen Käse mit Tüchern aus dem «Kessi».

Gegen 11 Uhr ist die Zieltemperatur erreicht. Gemeinsam holen Mutter Anita und Tochter Melanie die Käsemasse mit frischen Tüchern aus dem «Kessi» und pressen diese in vorbereitete Plastikformen. Zwischendurch müssen die Frauen ihre überhitzten Oberarme in einem Wasserbad kühlen. Die Formen werden verschlossen, übereinander gestapelt und mit rund 100 Kilo mechanisch gepresst. Wasser dringt aus den Ritzen. In den Formen bleibt der Käse für die nächsten 24 Stunden.


Melanie putzt das leere «Kupferkessi», während Anita (im Hintergrund) den frischen Käse in die vorbereiteten Formen presst.

Mit einem Schlauch wird nun die Molke aus dem Kupferbecken abgesaugt und direkt in den Schweinestall geleitet, wo sich acht Sauen an der gelben Flüssigkeit gütlich tun. Mit Akribie putzt Tochter Melanie das «Kessi», die Ablageflächen, den Boden. Pingelige Hygiene sowie beste Milch sind die Geheimrezepte für einen guten Alpkäse. Ihr Produkt verkaufen die Schmids vor allem an Privatkunden, aber auch an die «Landi». Mit Käse erzielen sie einen höheren Erlös als mit dem Verkauf von Milch. Für einen Liter Milch würden sie lediglich 55 Rappen erhalten.


Frische Butter, Käse und Brot: der Lohn für einen harten Tag.

Der Alpkäse kann am Stück oder gehobelt genossen werden. Dank den Alpenkräutern schmeckt er würzig und mundet sowohl den Fremden als auch den Einheimischen. Mit dem Käsen ist das Tageswerk noch nicht vollbracht. Die Weiden müssen gepflegt, der Mist verteilt werden. Am Abend ist wieder Melken angesagt, dann werden die Tiere für die Nacht rausgelassen, bevor die ganze Familie noch etwas Zeit hat, auf dem «Läubli» zusammenzusitzen und den nächsten Tag zu besprechen.

Als Feriengast denkt man, das Leben auf der Alp sei ebenso romantisch wie idyllisch. In meinen Traumferien habe ich erlebt, dass es in der Realität ganz schön hart ist. Die aufgeschobene Reise an den Grand Canyon wird deutlich weniger anstrengend sein.

Hier finden Sie die bereits veröffentlichten Beiträge zur Sommerserie der Seniorweb-Redaktion:

Bernadette Reichlin: Ferienträume – Traumferien
Eva Caflisch: Das Glück am Grab
Peter Steiger: Familie Steigers Reise ins Rotlichtmilieu
Maja Petzold: Erst Traum, dann Erinnerung
Josef Ritler: Expedition auf den Kilimandscharo
Ruth Vuilleumier: Tahiti – Insel der Träume

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